Mäso a mäsové výrobky

Funkčná špecifikácia

Dodávka mäsa a mäsových výrobkov na ďalšie spracovanie.; Druhy mäsa deleného na kuchárske účely musia byť opracované podľa nižšie uvedených požiadaviek uvedených v tejto zmluve. Musia byť zbavené krvných zrazenín, prípadne krvných podliatin, krvavých častí v mieste vpichu, roztrieštených kostí, chlpov, štetín, pokožky (zrohovatenej časti kože), príveskov, chrupavkovitých častí a odrezkov mäsa. Musia byť zmyslovo nezávadné.; Základná surovina: pre hovädzie mäso - získavané z jatočne opracovaných tiel mladých jatočných býkov do veku 2 rokov, býkov, volov jalovíc a kráv, pre bravčové mäso – je jatočne opracované telo zabitej ošípanej.

Technická špecifikácia textová

Technické vlastnosti: 1. Členenie hovädzieho mäsa a požiadavky na jeho úpravu:, Hodnota / charakteristika: -; Technické vlastnosti: - Zadné mäso zo stehna, ktoré tvorí vrchný šál, spodný šál s korbáčikom, predstehno a kvetovaná špička vcelku , Hodnota / charakteristika: musí byť riadne vykostené a začistené, bez franforcov mäsa, koncových šliach a kĺbových púzdier, vrstva tuku na povrchu mäsa  môže byť najviac 1cm; Technické vlastnosti: - Nízka roštenka bez kosti, dokonale vykostená bez hlbokých zárezov do svalového tkaniva, Hodnota / charakteristika: bez hlbokých zárezov do svalového tkaniva, od boku oddelená rovným rezom asi 5 cm od vystupujúcich priečnych výbežkov bedrových stavcov, pričom povrchová vrstva tuku môže byť najviac 1 cm; Technické vlastnosti: - Podplecie bez kosti s krkom , Hodnota / charakteristika: musí byť čisto vykostené, hrudné a krčné stavce dokonale vybraté bez hlbokých zárezov do svaloviny, zbavené krčného väzu, franforcov mäsa a lopatkovej chrupavky; Technické vlastnosti: 2. Členenie bravčového mäsa a požiadavky na jeho úpravu:, Hodnota / charakteristika: -; Technické vlastnosti: - Bravčové stehno bez kosti a kolienka, ktorým je časť jatočne opracovaného tela upravená, celá neporušená , Hodnota / charakteristika: bez orezu, tvrdých šliach, prebytočného tuku a kolienka, ktoré je oddelené v kolennom kĺbe; pri stehne zostáva aj časť sviečkovej, ktorá je bez tuku, pričom povrchová vrstva tuku je najviac 0,5 cm; Technické vlastnosti: - Bravčové plece bez kosti bez kolienka a bez kože, ktorým je časť jatočne opracovaného tela dobre vykostená, Hodnota / charakteristika:  bez hlbokých zárezov do mäsa, bez kože a bez kĺbových puzdier, pričom tukové pokrytie môže byť najviac do hrúbky 1 cm; Technické vlastnosti: - Bravčový bôčik s kosťou, ktorým je časť jatočne opracovaného tela bez krvavého orezu, Hodnota / charakteristika: hrudná špička musí byť dostatočne prikrytá mäsom, bradavky odrezané, bok musí byť bez opony a zvyškov plstného tuku; Technické vlastnosti: - Bravčové karé vykostené bez kosti , Hodnota / charakteristika: špeciálne upravené, ktorým je vykostené karé, z povrchu ktorého sa musí odstrániť tuk až na svalovinu, pričom mäsové časti boku sa musia oddeliť a franforce mäsa odrezať; Technické vlastnosti: - Bravčová krkovička vykostená , Hodnota / charakteristika: špeciálne upravená, z ktorej sa musí odstrániť lopatková chrupavka a svalovina nad chrupavkou, pričom povrchové krytie tuku sa musí upraviť až na svalovinu a franforce mäsa odrezať; Technické vlastnosti: 3. Mäsové výrobky:, Hodnota / charakteristika: -; Technické vlastnosti: - Dusená šunka – tvar výrobku zodpovedá použitému technologickému obalu (forma, hadica) o priemere cca 115 mm. Povrch mierne zvrásnený, zreteľné jednotlivé svaly, ktoré majú byť ojedinele kryté vrstvou tuku do 5 mm. Povrch svetlo, šedo ružovej farby, tuk šedo biely. Konzistencia v ucelenom kuse pevná, súdržná. Plátky sa nesmú oddeľovať na jednotlivé svaly. , Hodnota / charakteristika: Na reze je výrobok mäsovo ružovej farby, jednotlivé svaly zreteľné a spojené drobno rozpracovanou svalovinou. Ojedinele menšie ložiská tuku na reze prípustné, rovnako prípustné menšie dutinky. ; Technické vlastnosti: - Domáca klobása – bravčové mäso. Povrchový vzhľad a farba – výrobok v bravčovom čreve, zlatohnedej farby až tmavohnedej farby, povrch nerovný, pod obalom znateľné zrnenie. Vzhľad a farba nákroja – na reze výrobok ružovočervenej farby po mäse a použitej paprike, nepravidelná mozaika chudých a tučných zŕn do 10 mm, podiel chudých zŕn asi 35%, drobné vzduchové dutinky a kolagénne častice prípustné. , Hodnota / charakteristika: Konzistencia  - súdržná, tuhšia, na dotyk povrch zrnitý. Vôňa – po čerstvej údenine. Chuť – výrazne korenená a mierne pálivá, po ohriatí výrobok na skuse šťavnatý.; Technické vlastnosti: - Oravská údená slanina – výrobok má zlatohnedú farbu, bez hlbokých zárezov, upravený úhľadne do obdĺžnika. Konzistencia je primerane tuhá, na skuse krehká. Vôňa je príjemná po údení. Chuť je primerane slaná bez vedľajších príchutí, príjemná po údení a použitej surovine., Hodnota / charakteristika: Vzhľad v nákroji je úhľadne úpravy s kožou, šírka 8-10 cm, dĺžka 30-35 cm, výška min. 2,5 cm, tukové väzivo primerane prerastené svalovinou. ; Technické vlastnosti: - Údená krkovička bez kosti – výrobok nepravidelného tvaru daný charakterom suroviny. Na povrchu výrobok hnedej farby. Konzistencia primerane pevná, tuk mäkký, na skuse výrobok krehký, šťavnatý, chudá svalovina vláknitá. , Hodnota / charakteristika: Vzhľad v náreze u vychladeného výrobku typický obrazec bravčovej krkovičky prerastenej tukom, svalovina mäsovo červenej farby, tuk biely až do ružova. Výrobok šťavnatý na reze. Tuk na povrchu do 1 cm.

Technická špecifikácia číselná

Technické vlastnosti: 1. Hovädzie zadné bez kosti - býk, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 100, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 2. Hovädzie zadné bez kosti - krava, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 65, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 3. Hovädzia roštenka - býk, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 100, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 4. Hovädzie plece bez kosti - krava , Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 15, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 5. Hovädzie predné bez kosti, krk - býk, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 25, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 6. Hovädzie predné bez kosti, krk - krava, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 15, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 7. Bravčové stehno bez kosti, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 500, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 8. Bravčové karé vykostené , Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 240, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 9. Bravčová krkovička vykostená, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 100, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 10. Bravčové plece bez kosti , Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 175, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 11. Bravčový bôčik, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 50, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 12. Bravčová pečeň, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 25, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 13. Údená krkovička bez kosti , Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 80, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 14. Dusená šunka bravčová, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 50, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 15. Klobása domáca , Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 75, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 16. Oravská údená slanina, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 35, Presná hodnota: ; Technické vlastnosti: 17. Hovädzie držky mrazené predvarené, Jednotka: kg, Minimum: , Maximum: 50, Presná hodnota: